2004년 1회
1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과는? (06-2) [glucose = 포도당, oxidase = 산소제거]
- 포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 방지
- 산소를 제거하여 고유의 맛과 색 유지
2. 가열·냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?
- 조직 내의 효소를 불활성화하여 갈변 억제
조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 함
조직 내의 공기를 밖으로 배출 시킨다.(부피를 감소시켜 충진량 관리용이)
부착미생물을 어느 정도 살균한다.
녹색야채의 유기산을 파괴한다.(변색, 변질방지)
색이 더 선명해짐
3. 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지 (05-1, 06-3, 16-3) [저온에서 유연석의 가스를 받으면 방가]
- 방습성이 크다
유연성이 있어야 한다.
저온에서 경화되지 않아야 한다.
가스투과성 낮아야 한다.
4. 지방율 3.5%인 원유 5,000 kg을 지방율 0.1%인 탈지유와 혼합시켜 지방 3.0%의 표준화 우유로 만들 때 탈지유의 첨가량을 계산하시오(5점, 답은 정수로) (05-2, 06-3)
0.035 * 5000 + 0.001 X = 0.03 * (5000 + X)
X = 862 kg
5. 역삼투와 한외여과의 차이점을 서술하시오. (04-1, 17-3)
1) 역삼투
-고압을 이용 / 용액 중 대부분의 용질을 농축.
-염류 및 고분자 물질 분리 가능 / 유효성분 분리.
-영양성분 회수.
2) 한외여과
-저압을 이용.
-분자량 500 이상의 콜로이드 상 물질을 분리.
-염류와 같은 저분자 물질은 막을 투과시키지만 단백질 같은 고분자 물질은 투과시키지 못함.
*공통점 : 압력차에 의하여 용액 중의 성분을 분리
6. 통조림 팽창관의 원인 4가지를 쓰시오. (4점) (04-1, 07-2, 10-2, 11-1, 13-3, 18-2) [살충제의 수소 부족]
- 탈기부족, 수소팽창, 충진과다, 살균부족
7. 시럽의 두께를 결정하는 식품물성치의 특성.(4점)
- 항복응력, 유체가 중력에 의해 흘러내리다 피막의 양이 감소하며 그 무게가 항복응력과 같아지는 지점에서 흐름이 중단되어 피막두께가 고정된다.
8. 시간에 따라 흘러나오는 drip 양의 그래프를 제시하고, 정상육의 동결방법 2가지, drip 양의 차이가 생기는 이유(4점)
1) drip 양의 그래프
2) 정상육의 동결 방법 2가지
- 완만동결, 급속동결
① 완만동결
-빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이상
-빙결정이 세포 내 균일하게 분산
-큰 얼음결정이 소수로 형성
-세포나 조직이 손상, 파괴되고 품질이 저하
-drip 발생량이 많음
② 급속동결
-빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이하
-빙결정이 세포외 발생
-작은 얼음결정이 다수로 세포 내에 균일하게 형성되어 수분 이동을 극소화
-품질에 미치는 영향이 적음
-drip 발생량이 적음
3) Drip 양의 차이가 생기는 이유
- 동결온도가 낮을수록, 동결기간이 짧을수록, 저온완만해동시 (식육류), 열탕 중 급속해동 시(채소류) drip의 양이 적다.
9. 점탄성을 나타내는 밀가루 2차 가공시험법에 대해 쓰고 (가), (다)의 그림이 강력분인지, 박력분인지 쓰시오(4점)
- 밀가루의 2차 가공법: Farinograph - 반죽 교반시 생기는 호흡성과 가소성을 측정하는 기계
점탄성, 탄성, 반죽의 안정도 측정
강력분 : 안정도 길고, 약화도 짧음 / 박력분 : 안정도 짧고, 약화도 김
10. 과일·채소의 품온 30℃이고 이때 호흡량, 즉 CO2생성량은 154 mg/kacl/h 이며, Q10값은 1.8이다.
1) 20℃에서 상온 저장 시 호흡량은?
à 154 / 1.8 = 85.6 mg/kacl/h
(30℃ 호흡량 / 20℃ 호흡량 = 1.8)
2) 10℃에서 저온 저장 시 호흡량은?
à 154 / (1.8 * 1.8) = 47.5 mg/kacl/h
(20℃ 호흡량 / 10℃ 호흡량 = 1.8)
3) 이러한 호흡작용을 사용하는 과일·채소의 생체저장법과 원리에 대해 서술하시오
- CA 저장법: 저장고 내 야채나 과일을 저장할 때 저장고의 온도와 습도, 기체 조성을 조절하여 호흡을 최소화하여 선도를 유지하는 방법, 산소 농도는 대기보다 약 4~20배 낮추고 이산화탄소 농도는 약 30~150배 증가시킨다.
- 산소를 제거하여 고유의 맛과 색 유지
2004년 2회
1.
그림을 보고 어떤 빙결정이 생기는지 쓰시오.
- 완만동결은 큰 얼음결정이 소수로 형성, 급속동결은 작은 얼음결정이 다수로 형성되어 세포 내 균일하게 분포해 수분이동 극소화
2. 사후근육에서 저온단축(cold shortening)이 무엇이며, 주로 어떤 고기에서 발생하는지 쓰시오. (04-2, 06-3, 18-3, 21-2)
- 저온단축: 사후강직 전 갑작스러운 저온으로 인한 근섬유의 수축 때문에 연도가 나빠지는 현상, 고기가 질겨진다. / 소고기 등심부위에서 발생
3. 20℃ 명태살 5톤을 12시간 내에 -18℃로 동결하고자 할 때 1)냉동부하(KJ) 및 2)시간당 냉동부하(KW)는 얼마인가? (5점) (단, 명태살 수분함량은 70%, 동결온도는 –2℃이고, 냉동 전과 후의 비열은 3.18KJ/KG·K, 1.72KJ/KG·K, 물의 동결잠열은 332.7KJ/Kg이다.)
1) 냉동부하(KJ)
열량 = 질량 * 비열 * 온도변화
20℃ 물 -> -2℃ 물(동결온도: -2℃) 5000Kg * 3.18KJ/Kg·K * 22K = 349,800KJ
-2℃ 물 -> -2℃ 얼음 5000Kg * 0.7 * 332.7KJ/Kg = 1,164,450KJ
-2℃ 얼음 -> -18℃ 얼음 5000Kg * 1.72KJ/Kg·K * 16K = 137,600KJ
총 1,651,850KJ
2) 시간당 냉동부하(KW)
à1,651,850KJ * 1/12h * 1h/3600s = 38.237KJ/S =38.237KW
4. 토마토 펄프에 직접 수증기를 가하여 가열 처리 할 때 수증기가 응축되면서 토마토펄프에 포함되면 토마토 펄프는 묽어진다. 초기 고형분 함량이 5%인 토마토펄프는 21℃에서 88℃까지 가열한다면 가열된 토마토 펄프에서 고형분의 농도는? (단, 이 작업은 대기압상태에서 수행한다. 고형분의 비열은 0.5 kcal/kg·℃, 21℃ 물의 엔탈피는 21 kcal/kg, 1기압 포화 수증기의 엔탈피는 638.8 kcal/kg이다) (7점)
Q고형분 + Q물 = (수증기의 엔탈피) * (수증기량)
(0.5 * 67 * 5) + (1 * 67 * 95) = (638.8kcal-88kcal) * X
X = 11.86 (kg)
고형분의 농도 = 5/(100+11.86)*100 = 4.47 (w/w%)
5. 두부 제조 시 삶은 콩의 마쇄정도에 따라 여러 가지 문제점이 발생한다. 마쇄가 덜 되었을 때와 마쇄가 너무 많이 되었을 때의 문제점을 기술하라.
- 마쇄가 덜 되었을 땐 비지가 많이 나와 두부의 수율이 감소한다. 마쇄가 너무 많이 되었을 땐 불용성 고운가루가 두유에 섞여 응고를 방해하므로 두부의 품질이 저하된다.
6. 떫은맛을 느끼는 기작과 떫은맛을 느끼게 하는 원인물질을 분자량과 관련하여 설명하시오.
1) 떫은맛을 느끼게 하는 원인물질
- tannin
2) 떫은맛을 느끼는 기작 (분자량과 관련하여)
- tannin은 분자량이 500~3,000사이일 때 떫은 맛을 느낄 수 있다. 수렴성의 맛으로, 입안의 표피단백질을 일시적으로 변성, 응고시킴으로써 일어나는 미각 신경의 마비 또는 수축작용에 의해 느껴진다.
7. 통조림 살균 시 가장 늦게 열전달이 되는 곳이 냉점이다. 내용물이 액체일 때와 반고체일 때의 냉정을 비교하여 설명하시오. (04-2, 14-1, 18-1)
- 액체는 대류에 의한 열전달이 발생하므로 1/3 지점이 냉점이고, 고체는 전도에 의한 열전달이 발생하므로 1/2 지점이 냉점이다.
8. 적포도주 제조공정과정의 빈칸을 채우시오.
- 포도 – (제경) – (파쇄) – (과즙조정) – 주발효 – (찌기) – 즙액 – 후발효 – (앙금빼기) – 저장 – 제품
9. 간장 제조시 저장을 잘못하면 산막효모(흰색 피막)가 발생한다. 산막효모가 발생하는 주요원인 4가지
- 간장의 농도가 낮을 때
- 소금의 함량이 낮을 때
- 당분의 함량이 많을 때
- 간장 달이기가 불충분할 때
- 제조 기구 및 저장용기의 살균이 불충분할 때
10. 밀제분과정 중 조질에 해당하는 2단계의 명칭은? [템퍼(온도)가 너무 높아서 컨디션 조질]
(04-2, 14-1)
1) 템퍼링(Tempering)
- 밀의 원료에 적당한 양의 물을 가하여 일정 시간 방치함으로써 배젖과 밀기울을 잘 분리시킨다.
2) 컨디셔닝(Conditioning)
- 템퍼링의 온도를 높여서 그 효과를 더 높이는 것이며 컨디셔닝을 한 후 원료밀을 가열하고 냉각시키면 밀이 팽창수축되어 밀기울과 배젖부의 분리성이 높아진다.
2004년 3회
1. 급속동결과 완만동결의 차이를 쓰시오. (04-3, 13-3)
① 완만동결
-빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이상
-큰 얼음결정이 소수로 형성
-세포나 조직이 손상, 파괴되고 품질이 저하
-drip 발생량이 많음
② 급속동결
-빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이하
-작은 얼음결정이 다수로 세포 내에 균일하게 형성되어 수분 이동을 극소화
-품질에 미치는 영향이 적음
-drip 발생량이 적음
2. 염지의 재료 2가지와 목적에 대해 쓰시오
1) 재료 2가지
- 질산염, 아질산염, 식염
2) 목적
- 결착력, 보수력 증대, 독특한 풍미 부여, 육색유지, 보존성 증대
3. 막분리공정이 가열농축공정에 비해 좋은점 3가지와 정밀여과, 한외여과, 역삼투의 세공막 크기 비교
1) 막분리공정이 가열농축공정에 비해 좋은점
- 대량의 냉각수가 필요 없음.
연속적인 조작이 상변화없이 가능하여 에너지 절약
가열에 의한 열변성, 향기소실 없음
장치와 조작이 간단
분획과 정제가 동시에 가능
2) 정밀여과, 한외여과, 역삼투의 세공막 크기 비교 [정밀한 역]
정밀여과 > 한외여과 > 역삼투
4. 냉장육과 냉동육의 육질 차이에 대해 서술하시오
- 냉장육은 숙성과정을 거쳐 단백질이 분해되므로 근육이 연해져 육질이 부드럽다. 반면, 냉동육은 고기 내부 수분이 동결됨으로써 결정이 생기고 팽창으로 인해 세포가 파괴되어 육질이 질기다.
5. 과일 건조 시 유황 훈증하는 목적 3가지는? (04-3, 13-2, 18-3) [고강표 (고경표)의 미]
- 표면의 세포가 파괴되어 건조에 도움, 강력한 표백작용으로 산화에 의한 갈변 방지, 미생물 번식 억제, 고유 빛깔 유지
6. 산당화엿 제조공정에 대해 서술하시오 (06-1)
- 전분을 뜨거운 물에 녹여 전분유로 만든 후 산을 넣고 가열하여 당화시킨 뒤 80도씨로 냉각한다. 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 넣어 중화시키고 냉각한 후 침전물을 여과, 농축한다. 탈색제를 넣어 탈색 후 이온교환수지를 통해 탈염, 정제하고 다시 진공농축솥에서 농축한다.
7. 두부를 마쇄하면 두미(콩물)가 되는데, 이를 100℃에서 10~15분간 가열 살균한다. 이때, 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오. (04-3, 14-1, 16-3)
1) 온도가 높거나 시간이 길 때
- 단백질 변성에 의한 수율 감소
- 지방 산패로 인한 두부의 맛 변성 및 조직이 단단해진다.
2) 온도가 낮거나 시간이 짧을 때
- 트립신 저해제가 남아 영양상 문제가 된다.
- lipoxygenase 효소를 불활성화시키지 못하면 콩비린내가 날 수 있다.
8. 6% 주스원액 1000 kg을 감압농축하여 55%의 농축주스로 만들었을 때 제거되는 물의 양과 농축된 주스의 양을 in put=out put 을 이용하여 계산하시오.
농축 전 고형분의 양 = 60kg / 물의 양 = 940kg
농축 후 주스의 양 0.06 * 1000 = 0.55 * X
X = 109 kg
물의 양 109 – 60 = 49 kg
제거 된 물의 양 = 940 – 49 = 891 kg
농축된 주스의 양 = 109kg
9. 식육은 식용에 알맞게 일정기간 숙성시키는 것이 바람직하다. 숙성 중 일어나는 주요변화는? (04-3, 06-1)
- 사후강직 후 숙성 시 근육 내 이온조성, pH 등이 변화하여 액토미오신이 분해되어 근절의 길이가 늘어남
2가 양이온들이 1가 양이온들로 변화하여 근육 속 물분자와 결합하여 보수성 증가
Protease 활성으로 근섬유 단백질,결체단백질이 분해/ ATP의 분해로 인한 정미성핵산의 생성으로 정미성분 발생
10. Drip 발생 원인과 영향을 미치는 요인
1) Drip 발생 원인
- 빙결정이 녹으면서 물로 되는데 이것이 완전히 식품조직 내부에 흡수되지 않았기 때문
2) 영향을 미치는 요인
- 얼음결정에 의한 세포의 손상 / 무게 감소 / 세포체액의 빙결 분리 / 상품가치 저하 / 단백질 변성 / 해동경직에 의한 강수축 / 풍미 저하 / 보수성 저하