2007년 1회
1. 식육가공품의 제조시 첨가하는 아질산나트륨의 기능을 3가지와 화학식을 쓰시오(5점)(04-3, 07-1)
- NaNo2 / 결착력, 보수력 증대, 독특한 풍미 부여, 육색유지, 보존성 증대
2. 다음은 colony 수를 측정한 값이다. g 당 균수를 계산하시오(2점) (07-1, 14-1)
| 1:100 | 1:1000 |
| 250 | 30 |
| 256 | 40 |
- 모두 15~300CFU/ml에 속한다.
(250 + 256 + 30 + 40) / [10-2*2 + 10-3*2] = 26182 = 26,000 CFU/g
3. 냉동부하의 의미를 간략히 쓰고 5℃에서 저장된 양배추 2,000 kg의 호흡열방출에 의한 냉장고 안의 냉동부하(w)를 계산하시오(단, 5℃에서 양배추 저장을 위한 열방출은 1 ton 당 63 w로 계산한다)
- 냉동부하란 물체를 냉동시키기 위해 제거되어야 할 열량을 뜻한다. 2ton이므로 126w
W=J/S이므로 126J/s * 3600s/1h = 453.6kJ/h
4. 탈지유에 산을 가하여 약 pH 4.6으로 조정하면 응고되는데 이때 응고되는 주성분, 응고되는 원리, 이 원리를 이용하여 만들어지는 대표적인 유제품 한 가지를 쓰시오.(4점)
1) 응고되는 주성분
- casein
2) 응고되는 원리
- 단백질이 등전점에서 용해도가 최저이므로 응고된다.
3) 유제품
- 치즈, 발효유
5. 비타민 B1의 저장 중 파괴속도가 Q10=2.5일 때 Z값을 계산하시오. (07-1, 22-1)
- Z = T2-T1 / log(D1/D2)
= 10 / log(D1/D2) 이므로 10/log2.5 = 25.13℃
6. 식품공장에서 기계설비를 세정하는 방법 3가지는? (05-1, 07-1, 09-1)
- CIP: 배관 등을 분해없이 세척
- COP: 부품을 분해하여 세척
- 용수세정: 물세정, 수세, 열탕을 사용하여 세정
7. Indophenol 적정법에 의한 환원형 비타민 C의 정량 원리를 설명하시오(3점)
- 식품 중 비타민 C가 산성 용액 중 2,6-dichlorophenol-indophenol을 환원시켜서 탈색하는 것에 기초한 환원형 비타민 C 정량법
8. 포도당 20 g을 물 80 g에 녹였을 때 포도당의 몰분율을 구하시오. (07-1,10-3, 16-3, 22-2)
- 포도당의 몰수 = 20g/180g/mol 물의 몰수 80g/18g/mol
포도당의 몰분율 = 20/180 / (20/180 + 80/18) = 0.024
9. 대두 부분경화유를 만들 때 트랜스지방이 생성되는 경화공정에 대해서 간략히 설명하시오.(3점)
- 수소첨가로 경화하는 과정 중 고온 및 촉매 영향 하에서 생성
10. 무게 6860.0 N인 동결된 딸기의 질량을 kg으로 구하시오.(2점)(단, 중력가속도는 9.8 m/s2)
- 1N = 1kg * m/s2, F=ma
6860 kg * m/s2 = m * 9.8 m/s2
M = 700kg
11. 플라스틱 필름 및 알루미늄 호일을 적총한 필름용기에 조리·가공한 식품을 충진·밀봉한 후 가압·가열·살균 냉각한 파우치 식품을 무엇이라 하는지 쓰시오.(2점)
- 레토르트 식품
12. 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요경로와 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유를 설명하시오.(07-1, 09-3, 12-1, 20-4,5)
1) 주요경로
- 무색, 휘발성 액체이며 일반적으로 가정에서의 조리과정이나 식품 제조 공정 중 가열처리 시 자연스럽게 생성
2) 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유
- 고휘발성 유기물질이기 때문에 대부분 휘발되므로 식품 중 남아있지 않아 최종제품에선 문제가 되지 않는다.
13. 우유의 품질관리 시험 법 중 phosphatase 검사의 목적과 원리를 쓰시오.(2점) (07-1, 10-2, 20-3)
1) 검사목적
- 살균 여부 검사
2) 원리
- phosphatase는 63~65℃에서 30분, 72~75℃에서 15~20초 가열로 완전 불활성화 되므로 phosphatase의 활성여부로 살균여부를 판정한다.
14. 식품첨가물 공전 상 헥산(Hexane)의 사용 용도는 무엇인지 간략히 쓰시오. (07-1, 16-3)
- 추출용제, 식용유지 제조 시 유지성분의 추출, 건강기능 식품의 기능성 원료 추출에 사용
15. 두께가 1 cm인 합판의 한쪽은 -10℃이고 다른 쪽은 20℃라고 할 때, 합판 1m^2을 통해서 한 시간 동안 이동되는 열량은 몇 kJ인지 계산하시오.(3점) (단, 합판의 열전도도는 0.042 w/m·k)
- Q(열량) = (평판너비) * (온도차) * (열전도도) / (두께)
(두께) = 1m2 * 30℃* 0.042W/m·k / 0.01m = 126W
W = J / s이므로 126 J/s * 3600/1h = 453.6kJ/h
2007년 2회
1. 통조림 식품에서 팽창관이 생기는 이유 3가지는? (04-1, 07-2, 10-2, 11-1, 13-3, 18-2) [살충제의 수소 부족]
- 탈기부족, 수소팽창, 충진과다, 살균부족
2. HACCP의 의무적용 대상 해당하는 식품 3가지만 쓰시오(3점)
- 빙과류 중에 빙과
- 김치류 중의 배추김치
- 냉동식품 중의 만두류, 피자류
- 레토르트 식품
3. Clostrium botulinum 포자 현탁액 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.9999%를 사멸시키는데 1.5분이 걸렸다. 이 포자의 D121을 구하시오. (09-2)
- 초기균수를 100으로 가정 = 102, 나중균수 = 10-4
D = t/log(N0/N) = 1.5/log(102/10-4) = 0.25min
4. 한외여과에서 막투과 유속에 영향을 주는 요인 2가지만 쓰시오.(2점) (07-2, 14-2)
- 온도, 압력, 유속, 유입농도
5. 가수분해정도를 나타내는 포도당 당량 D.E의 계산식을 쓰시오(3점)
- D.E = 포도당으로 표시된 환원당 / 전체 고형분 * 100
6. 김밥에 오염된 균을 표준평판배양법으로 희석하여 배양한 결과 colony 수가 다음과 같을 때, g 당 균수를 계산하시오.(3점) (07-2, 09-1)
| 1회 | 2회 | 3회 | |
| 1000배 | 2500 | 3500 | 3000 |
| 10000배 | 200 | 250 | 300 |
- N = 200 + 250 + 300 / (3*10-4)
= 2.5 * 106 CFU/ml
7. 된장이 숙성된 뒤에 신맛이 나는 이유 3가지 (07-2, 11-1)
- 소금을 너무 적게 넣었을 때
물의 양이 많을 때
콩이 덜 쑤어졌거나 원료의 혼합이 불충분하여 골고루 섞이지 않았을 때
유기산에 의해
숙성온도가 너무 높거나 낮을 때
8. 식품 첨가물 공전상 표준온도, 상온, 실온, 미온의 수치 또는 범위를 쓰시오(4점)(07-2, 12-1, 21-2)
- 표준온도 20℃ / 상온 25~35℃ / 실온 1~35℃ / 미온 30~40℃ / 온탕 60~70℃ / 열탕 100℃
9. 통에 담긴 토마토케첩을 흔들어 한번 배출시킨 후에는 케첩의 배출이 그 전보다 수월하게 되는데 이에 관련된 케첩의 물성 특성을 설명하시오.
- thixotrophy(요변성), 케찹을 흔들고 나면 식품 내부의 구조가 파괴되거나 입자가 일렬로 집결되어 쉽게 나온다. [일정한 전단속도에서 전단시간이 증가함에 따라 점도가 감소하는 유체]
10. 다음은 분쇄기의 구조를 나타낸 그림이다. 그림 A, B, C, D의 명칭을 쓰시오.(4점)
A: 볼밀 B: 커팅밀 C: 해머밀 D: 디스크밀
11. 사카자키균의 영·유아에 대한 위해성을 설명하고, 소비자 측면에서 영·유아에 대한 감염 위험을 최소화할 수 있는 방법 3가지를 쓰시오.
1) 위해성
- 사카자키균이 포함된 조제분유를 먹은 면역력이 약한 영,유아는 뇌막염 또는 장염을 일으키며 회복되더라도 심각한 신경학적 장애를 겪을 수 있다.
2) 감염 위험을 최소화할 수 있는 방법
- 70℃ 이상의 물로 조제
- 수유 후 남은 분유나 이유식은 보관하지 말고 버림
- 젖병과 젖꼭지는 깨끗이 씻어 살균
12. 인스턴트 커피는 추출공정 다음 건조공정을 거치는데 커피의 맛과 향을 잘 보존하는 건조방법은?
(05-1, 07-2, 12-1)
- 동결건조, 감압 하에서는 물의 비등점이 낮아져서 낮은 온도(3~5℃)에서도 식품 중의 수분이 건조하여 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다.
13. 사과주스 제조공정에서 여과와 청징을 목적으로 80℃로 가열하고, 펙틴분해를 원활히 하기 위하여 pectinase를 첨가하였으나 청징효과를 얻지 못하였다. 공정상의 원인을 쓰시오(4점)(07-2, 22-1)
- pectinase의 활성온도는 40℃이므로 공정상에서 온도가 너무 높아 pectinase의 활성을 잃어서 청징효과를 얻지 못했다.
14. 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지를 쓰시오.(3점) (07-2, 12-3)
1) 생성 원인
- 과일씨에 함유된 시안 화합물이나 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응하여 생성
2) 줄일 수 있는 방법
- 과일 담금주를 담을 때 씨를 제거, 숙성 저장시 저온 보관
2007년 3회
1. 포도주 제조에서 유해미생물의 증식에 따른 품질 변화를 막기 위해 사용되는 처리법과 약제명 그리고 사용량을 쓰시오
1) 처리법
- 아황산처리법
2) 약제명
- 아황산나트륨, 아황산칼륨
3) 사용량
- 사용량은 200ppm이하 / 잔류허용은 350ppm이하
2. 유지시료 5.6 g의 산가를 측정할 때 0.1 N KOH 소비량은 1.1 mL, 대조구 소비량은 1.0 mL이다. 이때 0.1 N KOH를 표정하기 위해 안식향산 0.244 g을 취해 에테르에탄올에 녹여 적정하는데 20 mL이 소비되었다. 0.1 N KOH의 factor값을 구하고 산가를 계산하시오.(3점) (07-3, 21-2)
1) factor값
안식향산의 분자량 = 122.13
1N : 122.13 = 0.1N : x
X=12.213N (1000ml에 들어있는 양)
20ml에는 0.244g
Factor = 시험치 / 이론치이므로 1이다.
2) 산가
= 5.611 * (a-b) * f / s = 0.1002mg/g
A: 검체에 대한 KOH 소비량
B: 대조구에 대한 KOH 소비량
S: 검체 채취향
F: KOH 역가
3. 100 kg의 밀을 제분하기 위해 tempering한다. 밀의 수분함량은 12%인데 16%로 만들기 위해 첨가해야할 수분량을 구하시오.(4점)
- 88kg = (100+x) * 0.84
X = 4.76kg
4. 300 kg 녹말을 산분해할 때 이론적으로 생성되는 포도당의 양을 구하시오.(3점)
C6H10O5 + H2O -> C6H12O6 (녹말 분자량: 162g/mol, 포도당 분자량 180g/mol)
162kg 녹말 분해시 180kg의 포도당 생성
162:180 = 300:X
X=33.33kg
5. 햄류 중 로인햄, 숄더햄 부위에 대해 설명하시오
- 로인햄: 등심부위육를 원료로 가공한 것
- 숄더햄: 어깨부위육를 원료로 가공한 것
6. 균 초기농도의 1/100000으로 만드는데 121.1℃에서는 20분이 걸리고, 125℃에서는 5.54분이 걸린다. Z값을 구하시오.(2점)
- log 20/5.54 = 125-121.1℃/z
Z = 6.995
7. 호화전분의 노화를 억제하는 방법 3가지를 쓰시오. (07-3, 14-1)
- 60℃이하에서 노화 촉진되므로 냉동
- 수분함량 30~60%에서 노화 촉진되므로 15% 이하 유지
- 설탕첨가 : 수용액에서 수화되어 탈수제로 작용
- 유화제 사용 : 전분교질용액의 안정도 증가
- 알칼리성에서는 노화가 잘 일어나지 않음
8. 유지 정제 공정 중 탈검의 목적(3점)
- 탈산 공정 중 유지와 비누용액의 유화작용으로 중성기름의 손실을 가져오기 때문에 미리 제거해야 한다.
9. HACCP의 중요관리점과 한계기준에 대해 설명
1) 중요관리점이란?
- 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 제거, 예방하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안정성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정 또는 공정
2) 한계기준이란?
- 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치
10. 물의 경도 측정 방법에서 빈칸을 채우시오
- 물속의 [칼슘]과 [마그네슘]의 양을 [탄산칼슘] ppm으로 환산하면 총경도이다. 이를 측정하려면 pH를 [10]으로 조절하고, [EDTA] 표준용액으로 적정한다.
11. 술을 제법상으로 분류하여 쓰시오.
- 주정, 발효주류, 증류주류, 기타주류